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コラム:栄養士養成施設における校外実習が学生に与える影響に関する研究の紹介

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2020/01/20

愛知みずほ短期大学の食物栄養専攻では、栄養士免許を取得するための必修科目として、給食管理実習を行っています。給食管理の校外実習は、栄養士の実際の仕事を学ぶことを目的に実施されますが、学生は校外実習によりどのような影響を受けるのでしょうか。
そこで今回は、愛知みずほ大学短期大学部が実施した「栄養士養成施設における校外実習についてー本学の学生が校外実習で学んだことー」という論文を一部紹介します。

食物栄養専攻の学生が希望した実習施設とその理由

愛知みずほ短期大学の食物栄養専攻では、病院、高齢者福祉施設、小学校・給食センター、事業所給食の4施設の中から、一つの実習施設を選択することができます。希望調査を行った結果、学生が希望した実習施設に明らかな特徴等は見られず、選択した理由としては「将来その施設で働きたいため」という理由が各施設で共通して見受けられました。また、各施設において、「施設に適した献立の立て方や調理技術、栄養士としての取り組みなどを勉強したいため」という理由が挙げられました。さらに、高齢者福祉施設や事業所給食を選択した学生の中には、「利用者にとって食事は一つの楽しみだと思うため、おいしくて栄養バランスの良いものを食べてほしいという想いがある」と回答している人もいました。
このように、実習に対して目的意識をしっかりと持っている学生がいることが分かりました。

食物栄養専攻の学生が実習で学んだこと

本研究では、校外実習が終了後、食物栄養専攻の学生に実習で学んだことに関するアンケート調査を実施しています。いずれの実習施設においても、「食品や栄養の知識、安全や衛生への意識、厨房でのコミュニケーション能力などが求められることがわかった」という回答が見受けられ、学生は、栄養士として働く際に求められるものが理解できたと感じていることが分かりました。
また、病院で実習を行った学生は「病院栄養士には病気や医療に関する高い専門性が必要だとわかった」、高齢者福祉施設で実習を行った学生は「利用者に対する温かい心が必要だとわかった」、小学校・給食センターで実習を行った学生は「栄養士には指導力が必要だとわかった」、事業所給食で実習を行った学生は「栄養士には運営管理能力や接客能力が要求されることがわかった」と回答しており、学生は、各実習施設において求められる能力が理解できたと感じていることがわかりました。
さらに、栄養士の業務が予想よりも大変であることを知って不安に思う学生がいる一方、管理栄養士の資格取得に対する意識が高まった学生がいることがわかりました。
このように、学生は、校外実習で栄養士の仕事に関する理解度や大変さを実感し、各施設において求められることを学んだことが明らかになりました。

実習施設側の食物栄養専攻の学生への評価

実習施設の指導担当者による食物栄養専攻の学生に対する評価は、実習の取り組み方や挨拶、社会人としてのマナーに関して、多くの施設で高い評価を得たことが分かりました。一方、実習参加への目的意識がない学生や、基礎知識や基礎技術が足りない学生、衛生面での不注意が目に付いたなどという指摘がありました。
全体を通して分析すると、実習に対して目的意識を持ち、予習や準備を行った上で実習に臨んだ学生は、実習で学んだことが多く、実習施設側からの評価が高い傾向にあることが明らかになりました。また、アルバイト経験のある学生は、コミュニケーション能力や積極性、要領の良さなどを理由として、いずれの施設においても高い評価を受ける傾向にあることが明らかになりました。
研究者は、学生が将来のために有意義な校外実習を行うためには、学生一人ひとりが目的意識をしっかり持って実習に臨む必要があると考察しています。

今回のまとめ

今回は、愛知みずほ大学短期大学部が実施した「栄養士養成施設における校外実習についてー本学の学生が校外実習で学んだことー」という研究を一部紹介しました。詳しい内容は、以下のURLより閲覧することが可能です。

水野 早苗・横山 洋子・伊奈 陽子「本学食育活動からみた食育支援の在り方とその方向性―栄養士課程をもつ短期大学部としての食育の取組み―」(瀬木学園紀要No.4、平成22年(2010年)3月発行)86P
https://www.mizuho-c.ac.jp/assets/pdf/08d_kiyou04.pdf